Οι πράσινοι κόκκοι του καφέ που εισάγωνουν οι έμποροι, δεν έχουν ούτε γεύση, ούτε άρωμα. Όμως από τον πράσινο καρπό μέχρι τον καφέ κόκκο που είναι έτοιμος για καφέ, μεσολαβεί μια χημική και φυσική μετατροπή, που κάνει την διαδικασία του καβουρδίσματος εξαιρετικά σημαντική για την παραγωγή καλής ποιότητας καφέ. Οι ψήστες του καφέ έχουν μια μεγάλη ευθύνη. Όταν οι κόκκοι καφέ καβουρδιστούν σωστά μπορούν να μετατραπούν σε έναν υπέροχο καφέ. Αντίθετα όταν δεν καβουρδιστούν σωστά, μπορεί να είναι τελείως άχρηστοι. Για αυτόν το λόγο οι καλύτεροι ψήστες καφέ δοκιμάζουν πολλούς τρόπους καβουρδίσματος μέχρι να καταλήξουν στον ιδανικό.

Στα καταστήματα όπου ο καφές καβουρδίζεται με τις παραδοσιακές μεθόδους, όπως στο δικό μας, οι μηχανές καβουρδίσματος είναι εντυπωσιακά μηχανήματα, που μοιάζουν με τις παλιές ατμομηχανές, έχουν βαλβίδες, σωλήνες, θερμοστάτες και μοχλούς. Η διαδικασία καβουρδίσματος κρατάει από 12 ώς 20 λεπτά, ανάλογα με την μηχανή, και οι κόκκοι ψήνονται σε θερμοκρασία 180°C ώς 250°C. Κατά το ψήσιμο το χρώμα του καφέ αλλάζει από ανοιχτό πράσινο σε καφέ. Επίσης διαστέλλονται και αφυδατώνονται. Και βέβαια στο τέλος της διαδικασίας, τα απαραίτητα έλαια που προσδίδουν αυτό το υπέροχο άρωμα, απελευθερώνονται.

Ενώ οι μηχανές καβουρδίσματος έχουν ένα γυάλινο παραθυράκι για να φαίνονται οι κόκκοι που καβουρδίζονται, οι ψήστες του καφέ συνήθως αντιλαμβάνονται το στάδιο του καβουρδίσματος από τους διάφορους ήχους που κάνουν οι κόκκοι όταν θερμαίνονται, τα λεγόμενα “κρακ του καφέ”. Το κρακ είναι ο θόρυβος που κάνει ο κόκκος του καφέ, όταν σκάει (σαν το ποπ-κορν). Πιο αναλυτικά αυτό που συμβαίνει είναι ότι τα σάκχαρα του καφέ καραμελώνουν, το νερό απελευθερώνεται και φεύγει, η δομή του κόκκου διαλύεται και τα έλαια του καφέ δραπετεύουν προς τα έξω. Το κρακ είναι κάτι σαν ηχητική πληροφορία για τον καβουρδιστή, που σε συνδυασμό με την εικόνα των κόκκων, και το άρωμα του καφέ, τον πληροφορούν για το επίπεδο που βρίσκεται το καβούρδισμα. Έτσι καταλαβαίνουν πότε ακριβώς πρέπει να κλείσουν τη μηχανή. Όταν η πρώτη φάση έχει ολοκληρωθεί, ανοίγει μια “κάνουλα” από τον χώρο που βρίσκονται οι κόκκοι, και πέφτουν σε ένα μεγάλο “βαρέλι” το οποίο διαθέτει εξαερισμό όπου οι κόκκοι κρυώνουν πολύ γρήγορα.

Η τέχνη του καβουρδίσματος είναι πολύ ιδιαίτερη αφού επιδρά στη μυρωδιά και τη γεύση του καφέ, ανάλογα με το προσωπικό γούστο του καθένα. Μερικοί ψήστες ισχυρίζονται πως οι κόκκοι δεν πρέπει να ψήνονται ως το τέλος καθώς αυτό καταστρέφει το άρωμα τους. Η γκάμα από το πιο ανοιχτό μέχρι το πιο σκούρο χρώμα που μπορεί να πάρουν οι κόκκοι του καφέ κατά την διαδικασία του καβουρδίσματος είναι τεράστια. Αντίστοιχη είναι και η γκάμα των αρωμάτων.

Υπάρχουν διάφοροι βαθμοί καβουρδίσματος, οι πιο βασικοί είναι οι εξής τρείς:

1. Το ελαφρύ ή χρυσαφί καβούρδισμα που δίνει στο καφέ ένα ελαφρύ άρωμα. Αυτός ο τρόπος καβουρδίσματος είναι ιδιαίτερα δημοφιλής στις Σκανδιναβικές χώρες και στην Ελλάδα.
2. Το μεσαίο καβούρδισμα που δίνει στον καφέ ένα ελαφρύ καφέ χρώμα και πιο δυνατή γεύση. Αυτόν τον τρόπο καβουρδίσματος τον συναντάμε περισσότερο στη Κεντρική Ευρώπη και στην Αμερική.
3. Το δυνατό καβούρδισμα το οποίο δίνει στον καφέ μια έντονη και λίγο ξινή γεύση. Συνήθως ο καφές αυτός πίνεται σκέτος, και είναι πιο δημοφιλής στις χώρες της Νότιας Ευρώπης (Ιταλία, Ισπανία κ.τ.λ.)